Sobre el Jerez

Jerez

Sinónimos: Jerez, Xérex, Sherry.


Andalucía es tierra de sol, famosa por sus olivares y su aceite, las sabrosas y multifacéticas tapas y el pescaíto frito. En ella se conjugan la vida calma y las pasiones encendidas, el cante jondo, García Lorca y Manuel de Falla. Allí, en el sur, nace el Jerez, uno de los vinos "especiales" más notables del mundo. ¿Por qué "especial"? Porque su elaboración es sensiblemente diferente a la de los vinos descriptos hasta ahora: en ella intervienen la influencia del Atlántico y el Mediterráneo que, unidos a los ríos Guadalquivir y Guadalete, actúan moderando la calidez del clima.

El Jerez se hace con uvas Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel gordo y Moscatel de grano pequeño. El nombre del vino se origina en la localidad de Jerez de la Frontera, centro de su producción.

Todo empieza con el soleo de los racimos de la variedad Pedro Ximénez durante quince a veinte días, a fin de que se "pasifiquen" y pierdan casi toda su agua. Este venerable método no está reñido con técnicas y equipamiento moderno, como prensas horizontales, tanques de acero inoxidable, decantación por frío o selección de levaduras.

Finalizada la fermentación se procede al encabezado del vino agregando aguardiente: así se lleva su grado alcohólico a 15/15,5 en el caso de los jereces finos, 17,5 en el de los jereces amontillados y más de 18 en el de los jereces olorosos. Estos vinos pasan luego por un período de reposo, durante el cual aparece en su superficie la flor, formada por una familia de levaduras que es espontánea en los vinos elaborados con uvas Palomino. Esta flor favorece la oxidación, prototípica en el Jerez, y potencia sus peculiares aromas. Por esta razón las botas (barricas) se mantienen abiertas y con 10 por ciento de su volumen vacío, para favorecer la aireación.

Finalmente, todos los Jereces son añejados por medio del sistema de solera, es decir, mezclando los jereces más nuevos con los más viejos, según un sofisticado sistema de "pilas de barriles" (cuatro, tres, dos, uno, por ejemplo). Las más añejas están al nivel suelo y de ellas se extrae el Jerez para embotellar, Jerez que es repuesto de otro sacado de las de arriba. 0 sea que, cuanto más arriba, más joven es el Jerez.

Los vinos Jerez son de diversos tipos:

  • Jerez Manzanilla: Nacida en San Lúcar de Barrameda, aromáticas, con toques salinos por la cercanía del mar y 15 grados alcohólicos.
  • Jerez Fino: El más delicado de todos, elaborado sólo con uvas palomino, 15 a 15,5 grados, pálido, seco, sugestivo.
  • Jerez Amontillado: Con tonalidades doradas y ambarinas, 17,5 grados alcohólicos, aromas avellanado, un vino "intelectual", ideal para acompañar el jamón serrano.
  • Jerez Oloroso: Con 18 a 22 grados, color más oscuro, aroma penetrante a frutas secas, ligeramente dulce.

Si bien la clasificación no termina aquí (hay también palo cortado, raya, moscatel, cream, otros más) los mencionados son los más frecuentes. En todo caso, su tipo siempre figura en las etiquetas.


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Jerez (Fernando Vidal Buzzi)
Fuente: Revista NUEVA